Pães de fermentação natural e massas frescas tradicionais possuem um ingrediente fundamental que muitas vezes passa despercebido: a água. Ela corresponde a 70% e 40%, respectivamente, da composição desses alimentos.
A água desempenha um papel crucial na preparação de diversos alimentos cotidianos. Com o Dia Mundial da Água se aproximando (22 de março), a importância desse recurso ganha destaque, mas é um tema relevante constantemente. Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), a demanda global por água doce deve superar a oferta em 40% até 2030.
No ambiente profissional da culinária, a água não é mais vista apenas como um meio de cozimento, mas sim como um ingrediente ativo e técnico. De acordo com o Instituto Gourmet, a composição mineral da água (conhecida como “dureza”) e seu nível de pH podem alterar significativamente a estrutura do glúten em uma massa, influenciando desde sua aparência até sua textura final.
Água, o segredo por trás das proteínas da farinha
Quando se trata de massas e pães, a água é essencial para ativar as proteínas presentes na farinha. O excesso de cloro ou minerais na água pode inibir a fermentação natural, resultando em pães densos e sem a formação de bolhas no interior. Já na produção de massas frescas, um pH inadequado da água pode afetar a absorção da umidade, levando a uma massa quebradiça ou excessivamente pegajosa, independentemente da qualidade do trigo utilizado.
“Muitas vezes, os chefs investem em uma excelente farinha e dominam as técnicas culinárias, mas negligenciam a importância da água local, que pode conter minerais que interferem nos demais ingredientes”, explica Claudia Genaro, chefe e consultora pedagógica da rede. “Compreender a água é mostrar empatia pelo alimento; é respeitar a base de tudo o que consumimos e reconhecer que a jornada culinária começa muito antes do fogo ser aceso.”
Além da questão técnica, a discussão sobre a água na gastronomia também aborda o consumo consciente e a valorização do recurso essencial. O setor alimentício é um dos que mais depende da água, por isso o Instituto Gourmet enfatiza a importância de práticas sustentáveis nas cozinhas e nos estabelecimentos comerciais.
A utilização de sistemas avançados de filtragem não apenas mantém o padrão de sabor e textura, mas também reduz o desperdício e o uso excessivo de garrafas plásticas, unindo o prazer à mesa com a responsabilidade ambiental.
